ABAISSER Étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

ACHARD Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits. En revanche, on peut prolonger le temps de conservation en ajoutant quelques cuillerées de sel et en entreposant les bocaux au réfrigérateur. Ils constituent notamment un accompagnement (aux côtés du riz, du grain et du cari), ou bien une entrée.

AIGRE-DOUX Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards.

AIGUILLETTE Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes). C'est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf.

APPAREIL Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc. APPAREIL Ensemble des ingrédients qui entrent dans la composition d'une préparation culinaire. AROMATE Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc.

BAIN-MARIE Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate. BARDER Entourer de minces tranches de lard les viandes ou volailles que l'on veut mettre en broche. BATTRE Action de frapper, de remuer ou de travailler un élément pour le mélanger à d'autres, pour lui donner de la consistance, en modifier l'aspect, la couleur ou l'épaisseur. Ex : battre les oeufs entiers pour une omelette. BAVAROIS Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée. BEURRE NOIR Beurre frais fondu dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brun.

BISQUE Préparation sous forme de purée d'écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage. BLANCHIR Pour un légume ou un fruit : plonger quelques minutes dans l'eau bouillante puis les rafraîchir dans de l'eau froide et les égoutter. En pâtisserie : battre au fouet un mélange de sucre et de beurre ou de sucre et de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. Pour les viandes : mettre les viandes dans de l'eau froide et les faire juste bouillir. Cette opération a pour but d'éliminer des particules diverses (traces de sang...), d'enlever l'excès de sel (poitrine de porc), de les raffermir (ris de veau)... BLEU (cuire au) Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée. BOUQUET GARNI Herbes et/ou plantes aromatiques attachés en petits fagots pour parfumer certaines préparations pendant la cuisson. On les retire avant de servir. BRAISER Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.

BRÉCHET Partie du sternum des volatiles, auquel se soudent deux clavicules qui s'écartent l'une de l'autre en forme de Y, la fourchette. Le bréchet est plus communément appelé « l'os à voeux ». BRICK Ou feuilles de brick. Pâte très fine faite à base de farine, d'eau et de sel très utilisée dans la cuisine orientale.

CHAPELURE La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassis. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner. CHUTNEY Condiment aigre-doux d'origine anglaise, composé de fruits et de légumes, cuits dans le vinaigre sucré, aromatisé d'épices. Ex : Chutney aux pommes, aux poires, à l'ananas. Dans sa version indienne d'origine, le chutney était surtout à base de mangues; aujourd'hui, on le prépare avec d'autres fruits. Selon les épices, le chutney est plus ou moins relevé et piquant. Il se sert comme condiment d'accompagnement. CISELER Faire des incisions obliques sur la chair du poisson qui doit être frit ou grillé, pour qu'il cuise bien, sans se déchirer. CONCASSER Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque. CONFIRE Cuire des fruits dans du sucre, des légumes dans du vinaigre, de la viande dans la graisse pour les conserver.

DARNE Tranche de poisson (colin, saumon etc.).

DAUBE Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

DÉCANTER Tirer un liquide du vase qui le contient pour le séparer du dépôt.

DÉCOCTION Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DÉLAYER Mélanger une substance compacte avec un liquide.

EFFEUILLER Enlever les feuilles d'une tige. Détacher, une à une, les feuilles d'un légume (laitue, artichaut, etc.). Défaire un poisson cuit, en suivant les couches de sa chair. Couper très finement des éléments.

ÉGRENER En parlant d'un végétal, détacher les grains de leur grappe, de leur épi, ou les graines de leur cosse. On dit également égrener la semoule, ce qui signifie séparer les grains entre eux.

ÉMINCER Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

ÉMONDER Nettoyer les fruits et certains légumes (les amandes, entre autres, s'émondent jetées à l'eau chaude pour attendrir la peau qui s'enlève alors sans peine).

ESSENCES Fonds réduits, à saveur très prononcée (essence de truffes, de poissons).

ÉTOUFFER Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé, sans évaporation possible.

FLAMBER Passer à la flamme, sans les noircir, volaille ou gibier pour brûler le duvet. Parfumer avec un alcool (flamber au cognac). FOND (de cuisson) Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. FRAISER Ecraser une pâte de la paume de la main pour la rendre homogène. FRÉMISSEMENT Commencement de l'ébullition des liquides placés sur le feu. FUMET Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le goût d'une sauce ou d'un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement. Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson (pour la viande et la volaille on utilise le mot "fond").

GALANTINE Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée. GLACER Synonyme de lustrer. Obtenir à la surface d'une pièce de viande cuite au four une mince couche brillante et lisse, en l'arrosant régulièrement de jus ou de fond en cours de cuisson. En pâtisserie, saupoudrer de sucre glace un gâteau, un soufflé et le passer au four chaud juste le temps de caraméliser le sucre, ce qui donne un aspect brillant à la préparation. Cela peut être aussi, napper un gâteau ou un entremet d'une sauce au chocolat ou aux fruits. GRATINER Garnir un plat de sauce blanche, le saupoudrer de chapelure ou de fromage et le passer au four.

HACHER
1. Couper en petits morceaux, sans chercher à donner une forme particulière ou homogène.
2. Passer un ou plusieurs aliments, surtout des viandes, au hachoir ou au mixeur pour les réduire en morceaux plus ou moins petits selon les besoins.