Recettes de cuisine italienne

Tomates mozzarella

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 8 tomates grappe
• 250 g de mozzarella
• bouquet de basilic
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
• sel, poivre

Préparation (Temps estimé de préparation 10 minutes)

1. Laver les tomates puis les sécher. Couper les tomates en rondelles.
2. Couper la mozzarella en rondelles.
3. Disposer dans un plat en alternant tomate et mozzarella. Arroser d'huile d'olive. Saler et poivrer. Répandre du basilic découpé (avec des ciseaux) sur le tout.

 

Osso Bucco

Ingrédients(pour 4 personnes)

• 4 rouelles de jarret de veau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 côtes de céleri
• 4 tomates
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de poule
• 1 bouquet garni
• 1 branche de basilic frais
• 2 cuillérées à soupe de farine
• 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre

Pour la gremolata :

• le zeste d'une orange non traitée râpé
• le zeste d'un citron non traité râpé
• 1 cuillérée à soupe de persil plat haché
• 1 gousse d'ail écrasée

Préparation

1. Éplucher les carottes et les oignons, les laver ainsi que les côtes de céleri. Hacher le tout finement et faire revenir à feu doux dans une sauteuse avec une cuillérée à soupe d'huile d'olive.
2. Peler les tomates après les avoir plongées pendant quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante puis les avoir passées sous l'eau froide. Les concasser grossièrement et les ajouter à la préparation précédente. Ajouter le bouquet garni et la branche de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux.
3. Faire chauffer deux cuillérées à soupe d'huile d'olive dans une large poêle et y faire revenir les rouelles de jarret de veau légèrement farinées. Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les mettre dans la sauteuse.
4. Déglacer la poêle avec le vin blanc avant de l'ajouter à la préparation précédente. Couvrir avec le bouillon de poule, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à deux très doux pendant environ deux heures.
5. Préparer la gremolata en mélangeant intimement les zestes d'orange et de citron, le persil haché et la gousse d'ail écrasée.
6. Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la gremolata et laisser infuser pendant cinq minutes avant de servir.

Pâtes

 

Préparation

Pâtes à l'amatriciana

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 400g de pâtes
• 1 oignon moyen
• 150g de lard maigre fumé
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 300g de purée de tomates
• 100g de parmesan râpé

 

Préparation

Couper le lard en lanières. Hacher l'oignon et le faire roussir avec l'huile d'olive. Ajouter la purée de tomates. À ébullition, ajouter les lardons qui ne doivent pas dorer. Laisser cuire doucement au moins 30 minutes. Faire cuire les spaghettis al dente, les égoutter et les mélanger à la sauce. Servir accompagné de parmesan râpé.

Variantes

On peut éventuellement rajouter un peu de piment. La purée de tomates peut être remplacée par 400g de tomates concassées.

Pâtes au jambon de Parme

Ingrédients

pour 4 personnes : 400g de spaghettis 4 tranches de jambon de Parme 2 tranches de jambon blanc 4 petits oignons 100g de parmesan huile d'olive

Matériel

• une grande poêle avec un revêtement anti-adhésif.
• une casserole

Préparation

Couper les oignons et les faire roussir avec l'huile d'olive. Dans une casseroles d'eau bouillante, faire cuire les spaghettis. Couper en dés le jambon blanc et l'ajouter aux oignons. Laisser cuire pendant cinq minutes. Ajouter les pâtes et le parmesan en copeaux. Mélanger, couvrir des tranches de jambon de Parme. Posez un couvercle et laisser cinq minutes à feu éteint. Servir.

Pâtes à la carbonara

Les pâtes à la carbonara sont l'un des plats emblématiques de la cuisine italienne. Souvent maltraitée, la recette exige des ingrédients simples, mais une exécution délicate.

Ingrédients

Par personne :

• Pâtes (voir la section « Variantes » pour leur choix) ;
• 40 g de pancetta (lard italien roulé et parfumé) ou de guanciale (lard de joue de porc), à défaut du lard maigre non fumé ;
• 30 g de fromage fraîchement râpé : parmesan ou pecorino romano, ou un mélange des deux ;
• Un œuf (ou deux jaunes) ;
• Poivre du moulin.

Préparation

1. Tailler en petits dés la pancetta, et faire dorer dans une poêle sèche chauffée. Éponger sur un papier absorbant, et réserver à part.
2. Faire chauffer une grande quantité d'eau bouillante salée (1 l d'eau et 10 g de sel par 100 g de pâtes) et faire cuire les pâtes selon les instructions du paquet.
3. Pendant ce temps, battre les œufs, ajouter le(s) fromage(s) râpé(s), poivrer généreusement (le sel est inutile à cause de la pancetta).
4. Quand les pâtes sont cuites, les égoutter rapidement puis les reverser dans leur récipient.
5. Hors du feu, ou à feu très doux, ajouter les dés de pancetta puis le mélange d'œufs, remuer vigoureusement pour enrober les pâtes. Les œufs ne doivent pas coaguler, ce qui implique une température de moins de 70°C, mais épaissir et ne pas rester trop liquides.
6. Couvrir et servir aussitôt.

 

Notes

• Les pâtes à la carbonara sont une préparation de dernier moment, qui ne supportent pas le réchauffage.
• Si l'on est seul, il est difficile de réussir la recette avec une grande quantité de pâtes (pour plus de deux ou trois personnes). Mieux vaut être à deux, l'un chargé de verser les œufs et l'autre de remuer.

Variantes

Les variantes de ce plat sont nombreuses. Les principales concernent :

• Le choix des pâtes : pâtes longues comme des spaghetti, ou courtes et creuses, comme les rigatoni ou les penne. Ces dernières retenant plus de sauce et permettant une cuisson plus facile, elles sont généralement préférées ;
• L'œuf entier, ou seulement les jaunes, ce qui influe sur la richesse de la sauce et sa facilité d'exécution ;
• La présence d'ail : elle doit toujours être très discrète, par exemple en cuisant les dés de pancetta avec une gousse d'ail écrasée puis retirée de la poêle.
• Hors d'Italie, il est courant de voir ajoutés à la recette de la crème et/ou des champignons. Il s'agit en réalité de recettes différentes de la carbonara traditionnelle.

Tiramisu

Ingrédients

• boudoirs ou biscuits à la cuiller : plus de 30
• café : 3 à 4 tasses
• mascarpone : 250 à 500g
• sucre : 100 à 150g
• œufs : 5
• marsala : aucun dans ma recette. Mais dans le vrai Tiramisu, il y en a ! On peut aussi remplacer le marsala par de l'amaretto.

Préparation

• battre les blancs d'œufs avec le sel
• battre les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à obtention d'une masse onctueuse, dite « au ruban »
• incorporer le mascarpone dans les jaunes et le sucre, obtenir une masse homogène.
• incorporer délicatement les blancs.

• tremper les boudoirs dans le café chaud
• Faire les couches suivantes (en partant du bas):
  • Boudoirs
  • Crème
  • Boudoirs
  • Crème
  • Cacao fin

Note

Pour éviter que l'ensemble soit trop liquide, il faut mettre suffisamment de boudoirs pour absorber l'eau de la crème et des œufs. Les boudoirs imbibés de crème sont particulièrement bons. Mais en principe, si l'ensemble est bien homogène, bien monté, il ne devrait y avoir aucun apport de liquide de la part des œufs ou de la crème.